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季節
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材料
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| ウドとグレープフルーツのサラダ |
1月
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ウド
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◆食のはなし：ウド◆
～アスパラギン酸、グルタミン酸が身体に効く、「役立つ」野菜～
「ウドの大木」という言葉があります。ウドは茎が太く、葉も大きく、高さは2m前後もあるのに、やわらかくて建材としては何の役にも立たないからです｡ ウドにはこうした自生種のほかに、栽培ものがあります｡食卓にのぼるのは、ハウスや穴の中で遮光して育てた、純白で柔らかい白ウドです｡そして、品種は冬の休眠を経て発芽する「春ウド」、休眠期間を必要としない「寒ウド」がありますが、春ウドのほうが茎が太く、品質がすぐれているので、現在多く栽培されています。
さて、ウドの成分は95％が水分です。しかし少量ですが、アスパラギン酸、グルタミン酸を含みます。アスパラギン酸には利尿作用や発汗作用があり、疲労回復を促します。 そこで風邪の初期症状を和らげるには効果的でしょう。また、グルタミン酸は脳の活動のエネルギーとなり、知能を高め、細胞の柔軟性を保つ働きがあります。
また、ウドを切ると切り口がすぐに変色するのは、微量のタンニンが含まれているためです。タンニンは適量であれば、緑茶やコーヒーのようにおいしさを引き立てて、抗酸化作用があります。見栄えよく調理するには手早く酢水につけるといいでしょう。
ところで、白ウドのほかに「山ウド」と呼ばれるものもあります。これは栽培途中で光をあてて茎を緑化させたものです。香り、歯ざわりともに強く、ビタミンB1、B2、Cもいくぶん多めです。 漢方薬では日干しにしたものを独活といい、刻んで使います。根には発汗、利尿のほか、鎮痛作用もあります。ウドは決して役立たずではないのです。
▼可食部１００g当たりのビタミンB1、B2、C
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ビタミンB1（mg）
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ビタミンB2（mg）
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ビタミンC（mg）
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| ウド（茎・生） |
０．０２
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０．０１
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４
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| ヤマウド（茎・生） |
０．０３
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０．０２
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５
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(出典）五訂食品成分表２００２ 女子栄養大学出版部
ウドとグレープフルーツのサラダ
【作り方】
①ウドは3cmの長さに切って、皮をぐるっとむき、短冊に切って酢水にさらす。
②キュウリは小口切りにして、塩少々をふりかけておく。
③グレープフルーツは、袋から出して砂糖少々をふりかけ、ラディッシュは薄い輪切りにする。
④ボウルにAを合わせてフレンチドレッシングを作る。
⑤水気をきったウドとキュウリ、グレープフルーツ、ラディッシュをフレンチドレッシングであえ、器にレタスを敷いて盛り付ける。
◆材料（4人分）
ウド……1/2本、キュウリ……1本、グレープフルーツ……1個、ラディッシュ……少々、レタス……2枚、塩、砂糖……各少々
A（酢……大さじ1/2、サラダ油……大さじ3、塩……小さじ1/2、コショウ……少々）
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